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Nous vous l'avions annoncé sporadiquement il y a quelques temps ici et là : nous nous sommes lancés récemment dans la fabrication de « saucissons gaulois ». Le terme est quelque peu présomptueux et mérite quelques explications.
Nous en reparlerons en détails dans un autre article au cours des prochains mois, mais le sel occupe un rôle prépondérant dans les sociétés protohistoriques. On l'appelle "l'or blanc". L'archéologie du sel à l'Âge du Fer est d'ailleurs un sujet fascinant qui concerne aussi bien l'exploitation des ressources que l'artisanat, l'alimentation, l'économie ou la hiérarchie sociale. Ce sel, à l'époque laténienne, on le récupère de différentes manières, que ce soit par l'exploitation des mines de sel gemme, par évaporation dans les marais salants, par les techniques ignigènes et les ateliers de bouilleurs de sel... Sans « chaîne du froid », les aliments sont conservés de différentes manières. Le fumé et le salé prennent alors une place importante dans l'alimentation des Gaulois.
Le sel reste le meilleur moyen de conserver des denrées putrescibles, fortement soumises aux bactéries, comme les mets carnés. C'est donc un processus assez naturel que les Celtes en soient venus à produire des salaisons à base de chair porcine, tels que jambons et saucissons, puisqu'ils élèvent par ailleurs cet animal en vastes troupeaux.
Les Anciens témoignent de cette faculté à préparer ces salaisons. C'est notamment le cas de Strabon, géographe hellène né vers 64 av. J.-C. et mort entre 21 et 25 ap. J.-C., ou encore celui d'Athénée de Naucratis, né vers 170 ap. J.-C. :
« La nourriture des Gaulois se compose surtout de lait et de chairs de toutes sortes mais surtout de la chair du porc, soit fraîche, soit salée. Ils laissent vaquer en liberté, même la nuit, ces animaux qui sont vigoureux et prompts à la course et sont aussi redoutables que le loup à celui qui n'est pas connu d'eux. » (Strabon, Géographie universelle, IV, 4, 3).
« Tel est le nombre de troupeaux de moutons et de porcs, qu'une extraordinaire abondance de sayons et de salaisons est fournie non seulement à Rome mais à la plus grande partie des régions de l'Italie. » (Strabon, Géographie universelle, IV, 4, 3).
Selon Polybe et Varron, cités par Athénée de Naucratis, « le jambon gaulois est le meilleur » (Athénée, Les Deipnosophistes, XIV, 657, e).
Les porcs gaulois velus sont beaucoup plus petits que les gros cochons roses élevés actuellement. L'épineuse question du porc gaulois a beaucoup été creusée par les archéozoologues, ne serait-ce que pour estomper le cliché du Celte mangeur de sangliers, et elle méritera un sujet à elle seule.
Le porc gaulois. (Dessin de Bernard Lambot)
Pour fabriquer nos saucissons, nous avons eu recours à de la viande de porcs Landrace et Large White, élevés par nos copains Claude et Florence Nocquard, agriculteurs bio en Côte-d'Or (coordonnées ci-dessous). Ces races sont arrivées récemment en France. Nous ne pouvions pas éthiquement nous permettre de sacrifier l'un de ces rares porcs laineux, auquel nous n'avions de toute façon pas accès !
Les chairs retenues pour la concoction des saucissons sont principalement les morceaux restants du porc abattu non employés à la réalisation d'autres mets, tels que le gras (à hauteur de 15% dans notre cas) ou la gorge.
Schéma de découpe du porc.
Echantillon de la viande de porc utilisée pour la fabrication des saucissons.
Ce mélange est agrémenté de 4 à 5 gros œufs pour constituer une farce poisseuse. Le tout est assaisonné avec du gros sel, à hauteur de 20 grammes par kilogramme de chair, condition sine qua non de la salaison et du processus de conservation. Si pour les saucissons contemporains les recettes incluent généralement du poivre, pour du saucisson « à la gauloise », il a fallu trouver autre chose. L'ingrédient que nous avons sélectionné pour son goût et ses vertus antiseptiques est le thym, dont nous agrémentons la viande à hauteur d'1 gramme par kilogramme de chair.
Nous avons eu la chance d'opérer nos tests dans des conditions d'hygiène conformes à notre époque, avec du matériel approprié, dans le laboratoire de transformation de viande porcine labellisée Agriculture Biologique de nos comparses Claude et Florence Nocquard. Aussi, une fois n'est pas coutume, nous avons travaillé avec des ustensiles modernes. Sachez néanmoins que toutes ces opérations peuvent être opérées manuellement et avec des outils rudimentaires, comme le couteau.
Une fois passée au hachoir (cette étape peut être remplacée par un haché menu au couteau coupant)...
La viande est hachée...
... plus ou moins finement...
… on ajoute à la chair hachée les œufs, le gros sel (de là l'expression « Passe-moi le Celte ! ») et le thym.
Cette farce est alors mélangée au mélangeur pendant un bon moment. Manuellement, la gestuelle est assez proche de ce que l'on pourrait faire pour une pâte à pain ; c'est juste beaucoup plus chronophage pour de grandes quantités (ce qui était notre cas ce jour-là avec deux porcs transformés).
... puis abondamment mélangée...
Quand la farce est harmonieuse, elle est prête à être enfilée dans les boyaux de porc. Ici, nous avons utilisé des suivants de porcs.
Localisation des suivants de porc. (Dessin http://www.soussana.com/ )
Les boyaux, mis à tremper pour être débarrassés du gros sel.
Les boyaux, une fois débarrassés du sel.
L'enfilage peut parfaitement se faire à la main et à la bouche. Pour des raisons d'hygiène, nous avons opéré avec un poussoir électrique. Les suivants sont trempés dans l'eau pour être délestés de la charge de sel qui permet leur conservation. Ils sont ensuite enfilés sur la sortie du poussoir. Le mécanisme est actionné avec un genou et « propulse » la chair hachée dans le boyau déjà clos par une ficelle à une extrémité.
La chair de porc est enfilée dans le boyau de porc.
Il faut alors fermer l'autre extrémité du boyau par une ficelle de chanvre (car comme chacun le sait, tout a une fin, sauf le saucisson qui en a deux), qui permettra à la chair d'être tassée et circonscrite dans le suivant, et qui autorisera également la suspension du saucisson pour le laisser sécher. Le geste est simple.
Ficelage du saucisson.
Les saucissons sont suspendus, de manière à ce que l'air puisse circuler entre les salaisons. Dans un premier temps, les saucissons sont maintenus à température ambiante, à environ 20°C, pendant 48 heures. Au bout de ce délai, le saucisson perd son toucher visqueux, poisseux. Quand il n'est plus collant, il est placé environ 5 semaines au séchoir, le temps de noircir et de sécher, de prendre ce goût fumé qui rend le travail de nos « chairs cuitiers » (l'ancien nom du charcutier, au Moyen Âge) si agréable.
Suspendus pour le séchage, ces saucissons frais d'environ 330 grammes vont perdre du poids pour atteindre environ 200 grammes avant consommation.
Rendez-vous, donc, d'ici un bon mois pour la dégustation de nos saucissons qui devraient, selon toute vraisemblance, conserver leur goût pendant environ 6 mois.
Poisseux à ce stade, les saucissons sont d'abord laissés 48 heures à température ambiante...
Pour ce test (bien éloigné de l'expérimentation archéologique, évidemment, nous recherchons ici uniquement un goût évocateur !), l'association Cerda – Artisanat s'est entourée de :
EARL de la CREUSOTTE
Claude & Florence NOCQUARD
9, rue de la Combe Farbet
21150 DARCEY
03.80.96.29.08
creusotte.nocquard[@]orange.fr
PORC BIO EN VENTE DIRECTE
Viande & produits transformés
De manière générale, nous vous recommandons leur travail, réalisé dans l'amour de l'art, et avec une éthique bio.
Et de Guillaume BON, charcutier-traiteur à Marmagne.
Un grand merci à eux, sans qui cette expérience n'aurait pas été possible, et n'aurait sans doute pas été un aussi bon moment !
Au séchoir pour 5 à 6 semaines... Ici, des saucissons et des saucisses sèches après 5 semaines.