Le jambon de Cerda et les salaisons gauloises...

En fouinant sur internet, on trouve parfois de petites perles...
https://www.academiedugout.fr/ingredients/jambon-de-cerda_519

"Le jambon de cerda est un jambon cru espagnol prélevé sur la femelle du porc (cerdo en espagnol). Il peut être aussi bien issu de porcs de la race ibérique que de la race de porcs blancs qui donnent les jambons Serrano. Le jambon cru issu de la truie est-il plus goûteux que le jambon cru issu du porc ? Deux écoles s'opposent. Les uns affirment qu'il n'y a aucune différence gustative et les autres avancent que le jambon de cerda est plus goûteux car plus gras et plus juteux. Mais cette spécificité indiquée sur l'étiquette ressort davantage du marketing qu'autre chose.

Le jambon de cerda de qualité basique est appelé jambon « de cebo » ou de « campo ». Il provient de porcs noirs essentiellement nourris au fourrage. Le jambon « recebo », assure une alimentation des porcs composée d'au moins 30% de glands. Le nec plus ultra du jambon de cerda est le pata negra, issu de porcs noirs laissés en liberté et nourris aux glands (Bellota). Le jambon de cerda « pata negra » offre des arômes intenses, des notes de noisettes et une longueur en bouche recherchée par les connaisseurs. Sa chair est persillée, pourpre et ivoire. C'est également le jambon de cerda le plus cher : il peut coûter jusqu'à 80 € le kilo. Compter 20 g de jambon pata negra par personne. On trouve également du jambon de cerda serrano, un peu moins savoureux que les premiers mais tout aussi goûteux."

Cochon gaulois. Dessin de Bernard Lambot.

Cette notule, en apparence désinvolte, est l'occasion de rappeler quelques passages d'auteurs antiques.

"La nourriture des Gaulois se compose surtout de lait et de chairs de toutes sortes mais surtout de la chair du porc, soit fraîche, soit salée. Ils laissent vaquer en liberté, même la nuit, ces animaux qui sont si vigoureux et prompts à la course et sont aussi redoutables que le loup à celui qui n'est pas connu d'eux."
Strabon, Géographie universelle, IV, 4, 3.

"Tel est le nombre de troupeaux de moutons et de porcs, qu'une extraordinaire abondance de sayons et de salaisons est fournie non seulement à Rome mais à la plus grande partie des régions de l'Italie."
Strabon, Géographie universelle, IV, 4, 3.

"Le jambon gaulois est le meilleur."
Polybe et Varron, cités par Athénée, Les Deipnosophistes, XIV, 657, e.

L'occasion, également, de préciser que l'association Cerda - Artisanat s'intéresse à tous les artisanats, y comprise la gastronomie, ainsi qu'aux pratiques rurales / agricoles.

C'est pourquoi, depuis quelques temps, nous travaillons (entre autres projets...), en fonction de différentes découvertes archéologiques, de données ethnoarchéologiques / ethnographiques et de sources littéraires, à la fabrication de saucissons "gaulois". Ce travail se fait avec un éleveur porcin et fabriquant de saucisson / saucisses / boudin professionnel. Une expérience sur le long terme, qui nous permettra à terme de consommer nos propres salaisons. Premiers résultats à l'automne : nous reviendrons vers vous à ce moment !